【農水省】【食】調理の「焦げ」に多く含まれるアクリルアミドは「人に対して恐らく発がん性がある物質」

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1: すらいむ ★ 投稿日:2016/01/30(土) 15:44:33.54 ID:CAP

調理の「焦げ」にご用心=長期摂取で健康被害も-冊子で工夫紹介・農水省

「炒め物、揚げ物の調理は短時間で」。食材を高温で加熱した際に生成され、焦げた部分に
多く含まれる化学物質「アクリルアミド」。これを長期にわたって摂取すると、発がん性が
高まったり神経症状が出たりする可能性のあることが、近年の研究で明らかになってきた。
そこで農林水産省は、家庭で調理するときの工夫や気を付けるべき点を冊子にまとめ、
注意を呼び掛けている。

アクリルアミドは、食材に含まれる特定のアミノ酸と糖類が、120度以上で加熱されて
水分が少なくなってくると化学反応を起こし、生成される。アミノ酸と糖類は大半の食材に
含まれているが、特に穀物やイモ類、野菜などに多い。

国際がん研究機関は動物実験などの結果に基づき、「人に対して恐らく発がん性がある物質」に
分類する。ただ、通常の食生活で摂取する程度の量であれば、健康にそれほど被害をもたらすとは
考えられていないため、加工食品に含まれるアクリルアミドを規制している国は、日本を含め、
ほとんどない。

とはいえ、用心に越したことはないとして、農水省は「安全で健やかな食生活を送るために
~アクリルアミドを減らすために家庭でできること」と題した冊子を作製。家庭で調理する際には、
(1)加熱時に食材を焦がし過ぎない(2)電子レンジを使い、炒める時間を短くする
(3)切った食材は水にさらし、表面のアミノ酸などを洗い流す(4)ジャガイモは長期間冷蔵すると
原因物質の糖類が増えるため、常温で保存する-といった注意点を紹介した。

アクリルアミドに関し、同省は2003年から調査を開始。並行して食品事業者と連携し、
生成を減らすための技術の普及に取り組んできた。その結果、市販のポテトチップスは、
07年と13年で平均含有量が半減したという。

消費・安全局の担当者は「加熱には殺菌や消化吸収をよくするといった効果もあるので、
調理法の工夫を心掛けてほしい」と訴えている。

冊子は、同省のウェブサイト(URL省略 ソースで確認して下さい)でダウンロードできる。
(2016/01/30-15:22)

時事通信
http://www.jiji.com/jc/c?g=soc&k=2016013000237

引用元: ・【食】調理の「焦げ」にご用心、長期摂取で健康被害も 焦げに多く含まれるアクリルアミドは「人に対して恐らく発がん性がある物質」

87: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 16:09:36.51 ID:F45Nq5Z70.n
>>1
この手の話題は、量をちゃんと書けよw

119: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 16:21:00.22 ID:KaAW0yxb0.n

>>87
>量をちゃんと書けよ

閾値のないものは確率論でしか無い
ネズミの試験だと2mg/kg/日 人間だと0.12g/日相当を超えると目に見えて差がある

http://www.cerij.or.jp/evaluation_document/yugai/79_06_1.pdf

88: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 16:09:50.70 ID:G9wKYu0C0.n

>>1
コゲの有害性は、

その化学的成分と併せて、内臓壁を直接傷つけてしまうってことだよな。
普通、微細なコゲを食べてもそれが内臓を傷つけるようには見えないが、

たとえ微小でも、炭化してカチカチになってるコゲは、直接、胃や腸の壁に引っかき傷を与え出血させる。
時たまであれば、そういう傷はスグに修復されるだろうが、

恒常的にコゲを食べると、そういう傷は治らず、その開いた傷口に他の飲食物が擦りつけられて、化膿・悪化さすことになる。

121: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 16:21:41.12 ID:6IPABv2q0.n
>>1
恐らくなんて言うならなぁ
なんでもアリじゃね?

134: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 16:26:12.76 ID:KaAW0yxb0.n

>>121
この表現には明確に基準があるっての

動物実験で確認
動物の種類によらず発生するメカニズムであることを確認
人間での調査が未確認の場合

148: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 16:31:49.74 ID:/7YTZ+1a0.n
>>1
焦げで癌なんて20年以上前から言われてたような気がするがいまだに恐らくレベルなのか

160: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 16:35:43.39 ID:KaAW0yxb0.n
>>148
炭化物は癌になるけど
コゲコゲになる手前に生成する中間物質はどうなん?って話

185: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 16:44:10.84 ID:AgGGoORT0.n
>>1
炊き込み御飯のおこげも駄目なの?

206: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 16:54:37.20 ID:GFn3UU4e0.n
>>1 こんなことがエビデンスになるわけないだろ バカ!

2: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:44:57.72 ID:zbzH8TTk0.n
そこで大根おろしですよ。

95: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 16:14:06.55 ID:TiKDdmS70.n

>>2
おい、そこまで省略するとわからないだろ。

http://icchou20.blog94.fc2.com/blog-entry-374.html
>生野菜がアミノ酸加熱分解物の突然変異原性を低くすることが解明され、
>多少の焦げ目が付いた秋刀魚を大根下ろしと一緒に食べる古来の食習慣に感心したものである。

食品安全では100万人に一人(死亡ではなく発癌)の10^-6で、放射線障害防止基準のバックグラウンドの
考えと共通してたのに、福一原発事故後は1%発ガンが増える程度とか1万倍も基準をゆるくしてるな。
0.1%増でも1000倍もゆるくで、食品でこんなことやったら大問題。

3: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:45:40.64 ID:/jf3cfVv0.n
ダイエットとは食べないこと
http://blog.livedoor.jp/busan99/archives/1043324189.html

4: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:45:51.83 ID:nqQ8plpZ0.n
網戸はアクリル製

61: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 16:02:16.76 ID:vJau68DJ0.n
>>4
オーケー、ア、ミ、ド~♪

5: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:46:01.61 ID:e4fp3A/l0.n
コーヒーやめよ

6: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:46:11.49 ID:NTseRb440.n

恐らく

推測かよ

7: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:46:27.22 ID:kpc9FrCJ0.n
飴色タマネギとかだめじゃーん

8: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:47:07.87 ID:eU8xTrJh0.n
真っ黒ちくbは危険なわけか

9: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:47:27.20 ID:I1cPsKrc0.n
ものすごい量食った場合でしょw

10: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:47:37.61 ID:9n1E7tGJ0.n
カツオのたたきは危険なのか

20: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:48:48.91 ID:6hu2PgPe0.n
>>10
恐らく・・・・・

83: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 16:07:08.97 ID:rWy+yOjj0.n
>>20
これでおわり

11: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:47:43.07 ID:OEAwWcjC0.n
maybeかよwww確信もてよ

12: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:47:43.75 ID:JsrN0PQy0.n
七輪で焼き魚なんてダメだな

13: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:47:58.94 ID:eUJPFikl0.n
不味い、臭いって感じるものは基本的にカラダに悪い
本能が教えてくれてる

14: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:48:01.95 ID:rm3OyT6d0.n
土鍋で炊いた米の少し焦げた香りがいいんだけどなぁ

15: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:48:01.92 ID:3PVnQuYa0.n
おこげ全否定

16: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:48:16.36 ID:87u9LJvj0.n
味の素はどうなるんや

17: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:48:24.17 ID:fTn/iw910.n
おこげはだめってことだな。

18: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:48:42.80 ID:OHrW8UDN0.n
コーヒーって200℃以上で焙煎される豆だからアクリルアミドたっぶりのはずだよな
俺毎日3杯は飲んでるのだが・・・

195: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 16:47:52.30 ID:Ugp0Oxae0.n
>>18
二百度で焦げる物質なんてあるの?

19: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:48:46.78 ID:ofTu4w+ZO.n
炭とは違うのかな?
炭は体内をきれいにするとか言われてるじゃん

21: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:48:58.43 ID:q4t9bwK30.n
備長炭最悪だな
食うのやめる

22: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:49:25.57 ID:tMbDFFhY0.n
恐らく?

23: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:49:37.27 ID:dnbl2BnK0.n
焦げには他にも発がん性物質は含まれている。
そんなの前からわかってること。
含まれている量が非常に少ないから、普通に食ってるだけならリスクはない。
IARCはそういうことをちゃんと言わないから困る。
農水省は農薬のリスク評価をしてるくらいだから、
そういう毒性学のイロハを踏まえて、
オーガニック基地外女とかがまた無駄に騒がないようにすべき。

147: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 16:31:17.76 ID:vr8hUoTq0.n
>>23
農薬には上級国民たる業者様や農協様の利益が関わっているが、
料理を焦がすのはどうでもいい一般国民なので。

173: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 16:40:54.45 ID:KbPoJfeJ0.n
>>23
最近はオーガニックな男も多い。
自分すごいだろバリにこんな記事を見つけてはFacebookにup。
同類の意識高い系()が拡散していいですかと群がる。

24: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:49:42.37 ID:J+76EbM30.n
ポテトチップスはアクリルアミドの固まり

25: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:49:47.67 ID:khDyPsCX0.n
魚以外の焦げもだめなのか

27: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:51:01.83 ID:Lawwbmqq0.n
>>25
魚だろうが、米だろうが、焦げたらみな同じ

26: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:50:29.76 ID:Lawwbmqq0.n
昔から言われている

28: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:51:03.86 ID:wRvd/PdF0.n
焼き鳥とか鰻とか駄目じゃん好物なのに

29: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:51:06.78 ID:3oXIRkSX0.n
以前に魚や肉の焦げがヤバいって聞いたんだけど、野菜のが発ガン性強いってこと?

30: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:51:20.54 ID:HUtmhKZc0.n
その煙を毎日吸ってる焼き鳥屋の親父に労災をw

31: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:51:49.12 ID:J+76EbM30.n

食品中のアクリルアミド分析結果

http://www.mhlw.go.jp/topics/2002/11/tp1101-1a.html

93: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 16:12:43.04 ID:dNKwu8Ep0.n

>>31
いも以外で高いもの(ng/g)
かりんとう1895
アーモンド324
フライドオニオン428
ほうじ茶567

死ねと申すか

101: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 16:15:44.91 ID:P/aUzzng0.n
>>31
比較的数値の高い
即席麺
“そのまま食すおやつタイプ“
てなんだ?W

106: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 16:16:56.35 ID:kvNj2w/U0.n
>>101
ベビースターラーメンだろ

125: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 16:22:22.07 ID:0YgWnPuS0.n
>>31
ほうじ茶好きなのに・・・・・・

130: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 16:25:01.95 ID:0YgWnPuS0.n
>>31
ほうじ茶って抽出成分なのかなあ
お茶の葉にこれだけ含まれてても食べないからOKってわけにはならんの?
毎日飲むから一番でかいやん

131: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 16:25:24.42 ID:XBGstNjy0.n
何だよー 煎餅にケンカ売ってんの?と思ったが>>31見るとそうでもないのか

167: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 16:38:53.44 ID:e24LYkFC0.n
>>31
ポテトチップスってえらく高い値と低いのあるけど
何が違うんだ?

32: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:51:50.19 ID:QZjpYmeB0.n
かなり前から言われてない?

33: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:51:54.44 ID:r6sQzMB70.n
コーヒーも焦げてるけど
蛋白質の焦げだけが癌になる恐れだっけ。

34: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:52:33.98 ID:l41KHjuN0.n
でも相当な量を食わなきゃ健康上殆ど影響ないとかいう話じゃなかったか?

35: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:52:39.30 ID:c5OpEcVg0.n
パンも発がん性が高いのを公表しないね

36: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:52:48.41 ID:6Dq2PTu40.n
ネズミはなに食わしてもガンになるんだよ

37: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:52:56.51 ID:SeFeo+MK0.n
アクリル網戸

38: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:53:21.47 ID:8ntNd6sP0.n
メンドクセー

39: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:53:25.42 ID:G4DLiLVB0.n
じいさんは焦げた魚とか
毎日食ってたのに長寿ですけど

40: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:53:26.65 ID:QxDakiT40.n
燻製も危険なのか?
ハムとか鰹節とかも?

41: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:53:40.99 ID:0ajdRH3QO.n
カリカリちょーだいカリカリカリカリカリカリカリカリカリカリカリカリカリカリカリカリカリカリカリカリ
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カリカリ

42: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:54:30.73 ID:2aMRkPsn0.n
加熱控えて食中毒で余計に健康被害が

43: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:55:03.91 ID:BnehKWZr0.n

> アミノ酸と糖類は大半の食材に含まれているが、
> 特に穀物やイモ類、野菜などに多い。

肉だけが危険で、野菜とかは逆に安全だって思ってた人多いんじゃないの。

44: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:55:06.93 ID:03ayaiBd0.n
気にし出した際のストレスのほうがやばそうなので気にしない

45: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:55:11.13 ID:QNUPWfUk0.n

マックポテトなんて食えねえよ。

それにポテトチップや他の揚げスナック菓子も。

46: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:55:14.84 ID:SZ0vudbD0.n
はいはい

47: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:55:36.36 ID:VqfqVQBiO.n
あほらし、気になるやつは生モノだけ食ったらええ

48: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:57:14.38 ID:WlkVyqqf0.n
今さら何言ってんだ

49: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:57:54.12 ID:MdSsOU9x0.n
危険な量を写真で見せてよ。
焦げた食パンでもいいから。
どの辺までの焦げ具合ならセーフなの?

50: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:58:41.61 ID:FM2b6OO6O.n

癌になるのは確率の問題でリスクが高まるだけ
同じもの食べても癌になる人はなるし、ならない人はならない
それだけのこと

痴呆で長生きするより癌になってとっとと死ねる方が今の社会では幸せなことです

51: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:59:24.66 ID:WHiM7Mza0.n
コーヒーは5杯以上飲めば良薬になるってアメリカの偉い人が言ってた

52: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:59:25.82 ID:4oR7DBmQ0.n
40年以上も前から言われていたことだが。

53: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/01/30(土) 15:59:35.98 ID:q0umVXp10.n
ポリアクリルアミドゲル電気泳動

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